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Sächsische Zeitung vom Mittwoch, 07.01.2015

Ludwig Richter ist Bäcker in fünfter Generation. Jetzt hat er seinen Meister gemacht – mit Auszeichnung.

Von Cornelia Riedel

ludwig-richter-von-der-baeckerei-thomschke-in-oberottendorf-1420606h   Foto: Steffen Unger
Ludwig Richter von der Bäckerei Thomschke in Oberottendorf gehört zu den besten Bäckermeistern in Sachsen. Ihm wurde dafür eine Auszeichnung verliehen. Nicht nur das spornt den 24-Jährigen an, neben traditionellem Mischbrot auch neue Kreationen auszuprobieren.

Es duftet verführerisch in der Backstube. Nach Brot und Kuchenteig. Luft, die Ludwig Richter jeden Tag um sich hat. Der 24-Jährige hat gerade seine Ausbildung zum Bäckermeister abgeschlossen – noch dazu als Zweitbester seines Lehrganges an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Dresden. Ludwig Richter gehört damit zu den besten frischgebackenen Bäckermeistern in Sachsen.

Und er hat viel zu tun. Der junge Bäcker arbeitet in fünfter Generation in der Bäckerei Thomschke in Oberottendorf. Er hat im Betrieb der Eltern gelernt. „Mein Vater hätte es gern gesehen, wenn ich meine Lehre in einem anderen Betrieb gemacht hätte“, verrät Ludwig Richter. Doch das Familienunternehmen zu verlassen, das konnte sich der Sohn nicht so richtig vorstellen. Eine Bedingung hatte er dabei: „Mir war es wichtig, dass ich in unserer Bäckerei genauso wie die anderen Mitarbeiter behandelt werde.“

Dass Ludwig Richter einmal Bäcker wird, stand schon viele Jahre vor dem Schulabschluss fest. Erst jetzt ist ihm ein Fragebogen aus Grundschulzeiten in die Hände gefallen. Darauf sollte er seinen Berufswunsch notieren. „Ich habe als Erstes Bäcker geschrieben, da war ich selbst überrascht“, erzählt der junge Mann.

In der Schule war er eher durchschnittlich, wie Ludwig Richter selbst sagt. Doch Rechnen lag ihm. Erst in der Lehre sei richtiger Ehrgeiz in ihm entbrannt. „Denn da wusste ich, dass ich einen guten Abschluss für meine berufliche Zukunft brauchen werde“, erzählt er. Während seines Meisterlehrgangs hat Ludwig Richter eine Begabtenförderung erhalten. Außerdem hat der Oberottendorfer eine Ausbildung zum Betriebswirt bei der Handwerkskammer absolviert. Mitarbeiterführung, Kalkulation und Lebensmittelkunde gehörten zu den Fächern. Sie sollen ihn fit für die Zukunft machen. Denn Ludwig Richter wird irgendwann die Bäckerei von seinen Eltern übernehmen. Dann geht ein Handwerksbetrieb mit über 100 Jahren Tradition an die nächste Generation über. Seit 1902 ist die Bäckerei schon in Familienbesitz. Albin Thomschke, der 1902 als Wandergeselle nach Oberottendorf kam, hatte das Geschäft einst gegründet. Das Oberottendorfer Roggenmischbrot wird seit dieser Zeit – inzwischen sind es 112 Jahre – mit selbst gemachtem Natursauerteig gebacken. Es wird in vier Filialen zwischen Bischofswerda und Neustadt geliefert.

Schlaf wird gestaffelt

„Die Leute glücklich zu machen mit tollen Produkten, das liegt mir am Herzen“, erklärt Ludwig Richter seinen Beruf als Bäcker. Dazu gehört auch, offen zu sein für Neues. Auf Vorschlag von Freundin Elisa, die in Sebnitz als Krankenschwester arbeitet, haben die Richters in der Weihnachtszeit zum zweiten Mal Lebkuchenspitzen ausprobiert. Die Grundrezeptur kennt der 24-Jährige aus der Lehre. Er experimentierte mit den Zutaten. Heraus kamen Spitzen, die besser als die Pulsnitzer sein sollen. „Manche Kunden haben gleich zehn Tüten gekauft. Wir haben sie sogar bis nach Potsdam verschickt“, erzählt Freundin Elisa, die sich auch vorstellen kann, irgendwann mit in der Bäckerei anzupacken.

Nachtarbeit und wechselnde Dienste sind für die beiden jungen Leute inzwischen normal: Ludwig Richter arbeitet von 1.30 Uhr nachts bis 11 Uhr vormittags. Dann legt sich der junge Bäckermeister bis nachmittags hin. Eine weitere Mütze Schlaf folgt noch einmal von 22 Uhr bis kurz vorm Dienst. „Die Arbeitszeiten sind einfach genial. Ich habe nachmittags genügend Zeit für Sport oder um meine Oldtimer in Schuss zu halten“, erzählt Richter. Freundin Elisa arbeitet ebenfalls im Schichtbetrieb, sie ist auch daran gewöhnt.

Mit im Haus der Bäckerei Thomschke wohnen die Eltern und der 73-jährige Senior-Bäckermeister Ulrich Thomschke. Er leitete das Geschäft von 1975 bis 2002. Ulrich Thomschke schaut auch heute noch manchmal in der Backstube und dem Geschäft nach dem Rechten. „Der Kunde ist der Präsident“, erklärt er eines seiner Grundprinzipien. Heute haben seine Tochter Liane Richter und ihr Mann Hagen die Chefrolle inne. „Wir sind bekannt für unser Brot aus selbst gemachtem Natursauerteig, das war schon immer sehr beliebt“, sagt Liane Richter. Doch auf dem Land müsse man heute ein Allrounder sein und alle Geschmäcker bedienen können: vom Reformationsbrötchen über Halloween-Muffins mit Blut und Spinnennetzen bis zum Vogelhochzeitsgebäck. Liane Richter erzählt von Valtenbergspitzen aus Nougatbuttercreme und Biskuit, ein beliebter Klassiker der Oberottendorfer Bäckerfamilie. Ein Renner sind Croissants, eine französische Frühstücksspezialität, von der jeden Sonnabend rund 60 Stück über den Ladentisch gehen. Noch mehr Backwaren aus Frankreich und Südeuropa ins Angebot zu nehmen, das würde Ludwig Richter reizen. Etwa die Focaccia aus Italien. Ein Fladenbrot mit Oliven und Kräutern – das aber in Sachsen nicht so populär ist.

Dass immer mehr Supermärkte auch Brot, Brötchen und andere Backwaren in ihrem Sortiment anbieten, schreckt die Bäckerfamilie nicht. „Wir nutzen keine Teiglinge, sondern bereiten alles frisch vor, bevor es in den Backofen kommt“, erklärt Ludwigs Vater Hagen. Es hätte schon immer Leute gegeben, die eher billig einkaufen und andere, die auf Qualität achten. „Und uns ist Qualität wichtig“.